감칠맛

궁하! 궁금한 게 있는데요. 에디터K입니다.

가스요금 고지서를 받았습니다. 이런저런 이유로 요금이 많이 인상되었으니 참고하라는 내용도 함께 있었습니다. 영 낯선 숫자에 두 눈을 비벼봤자 소용이 없었습니다. 오랜만에 칼을 잡고 불 앞에 선 탓이겠거니 하고 애써 모른 척을 해보았습니다. 요리라는 행위를 참 오랫동안 좋아해왔습니다만 뒤치다꺼리는 영 적응이 되지 않습니다.

이번 요리는 갈비찜이었습니다. 간장을 기본으로 양파, 파, 마늘을 넣어 향을 더하고 설탕, 물엿, 배 등으로 단 맛을 낸 양념에 고기를 졸여내는 갈비찜은 긴 시간 약한 불에서 천천히 조리하는 것이 중요합니다. 간장이 가진 감칠맛과 각종 향채의 향이 고기에 천천히 스미게 해야 하기 때문입니다. 오늘의 궁금증은 감칠맛입니다. 감칠맛이란 무엇일까요?

인간은 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛 이 네 가지 맛을 미뢰라는 기관을 통해 구분할 수 있다고 알려져 왔습니다. 그리고 이 네 가지 맛에 속하지는 않지만 ‘알 수 없는 어떤 맛’을 ‘감칠맛’이라고 했습니다. 이후 1908년 일본의 화학자인 이케다 기쿠나에 교수는 다시마를 분석한 결과 글루탐산나트륨이 감칠맛의 원천임을 알게 되었고 ‘우마미’라는 이름을 붙였습니다. 한국어에서 감칠맛을 과일에도 썼던 용례를 고려할 때 단맛과 짠맛의 복합체인 글루탐산나트륨과 일맥 결을 같이 한다고 볼 수 있겠습니다.

글루탐산나트륨은 흰색 결정화 되어 ‘MSG(MonoSodium Glutamate)조미료, 아지노모도(토)’라는 이름으로 1910년 처음 한반도에 선뵀습니다. 이후 인체에 대한 유해성 논란이 꾸준히 제기 되었지만 글루탐산나트륨은 자연적으로 존재하는 물질로 위험등급이 비타민C 및 물과 크게 다를 바 없다는 결론에 이르렀습니다.

많은 이들이 맛에 네 가지 종류만 있다고 여길 때 그 틈을 비집고 정을 내리쳐 새 세상을 연 MSG. 여러분의 눈엔 어떤 틈이 보이시나요. 그 틈 사이에는 어떤 미래가 기다리고 있을까요. 2024년 세상에 정을 내리칠 여러분의 궁금증을 응원합니다. :)